ЕТКС № 50, §30. Обработчик рыбы и морепродуктов

§30. Обработчик рыбы и морепродуктов

4-й разряд

Характеристика работ. При обработке рыбы: разделка рыбы вручную. Снятие чешуи, удаление жучек, обесшкуривание рыбы, обезглавливание рыбы всех видов, кроме осетровых и сома. Зябрение и жабрование рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых. Обрезка плавников и потрошение рыбы всех видов, кроме осетровых, обескровливание рыбы. Вскрытие брюшной полости, удаление внутренностей, зачистка рыбы от пленки, сгустков крови и слизи Зачистка рыбы всех видов после разделки. Разделка сельди, скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, минтая, путассу и других рыб аналогичных видов на спинку и тешу. Разделка рыбы всех видов, кроме осетровых и сома, на куски. Разделка пластов осетровых рыб на кусок. Порционирование рыбы. Отделение от внутренностей рыбы икры, молок, печени. Порционирование молок, печени рыб. Обработка хрящей и молок рыб осетровых видов для консервов. Измельчение рыбы, китового мяса, фарша и другой продукции в протирочных машинах, волчках Обвязывание рыбы шпагатом, нанизывание рыбы на шпагат, прутки, навешивание (снятие) на рейки, прутки, шесты, вагонетки (клети), крючки цепного транспортера, носители коптильных и сушильных установок, укладка (снятие) на сетчатые рамы, сетки. Обработка рыбы коптильной жидкостью. Сортировка рыбы, кроме рыбы ценных пород, по внешнему виду и консистенции. Сортировка готовой продукции на конвейере. Размораживание рыбы в механических дефростерах. Замораживание рыбы в морозильных аппаратах, а также льдосолевым способом, глазировка рыбы и рыбного филе. Посол рыбы (чановый, бочковый, ящичный и другой) с рядовой укладкой. Посол рыбы в посольном агрегате, на механизированной линии. Рядовая укладка сельди, скумбрии, лососевых, частиковых и других видов рыбы в тару. Выгрузка рыбы вручную и при помощи механизмов из крупных емкостей, чанов, выходов, ларей. Загрузка в каплеры, бадьи, стампы. Заливка рыбы соусом, маринадом, тузлуком, раствором бензойно-кислого натрия, маслом на машинах. Прокаливание масла в паровых котлах под давлением. Транспортирование рыбы и рыбной продукции в упакованном и неупакованном виде, соли и льда массой более 60 кг с погрузкой и разгрузкой. Перемещение, передвижка чанов, ванн и другого-тяжелого инвентаря. При обработке морепродуктов: ошпаривание и обесшкуривание кальмара. Разделка, порционирование и обработка креветок, кальмаров, осьминогов, трепангов, голотурий, кукумарий, морского гребешка, морского ежа, трубача по всей технологической схеме. Резка ламинарии и других водорослей на резательных машинах. Отделение биссуса от мяса мидии с сортировкой на присутствие включений "жемчуга" и известковых врастаний. Рядовая укладка морепродуктов в тару. При обработке крабов: разделка крабов вручную, отделение панциря, варка краба, разрывание, рубка крабовых конечностей, разбивание клешни, извлечение крабового мяса. Сортировка крабового мяса по видам, размерам и качеству. Порционирование крабового мяса и укладка его на тарелочки. Приготовление крабового фарша. Вырезка, разделка, резка абдомен. При обработке икры: обработка икры морских ежей и рыб различных видов (тресковых, камбаловых, нототении, сельди, скумбрии, ставриды, мойвы, сиговых, судака, щуки, карповых и других), кроме осетровых и лососевых. Сортировка ястыков икры, пробивка ястыков на машине или вручную через грохотки. Приготовление смеси соли с антисептиком или соляного раствора. Посол пробойной ястычной икры, отмачивание соленой икры. Смешивание икры с маслом и антисептиком. Сортировка готовой икры рыб, кроме осетровых и лососевых видов. Пастеризация икры. Определение момента окончания посола икры.

Должен знать: правила и способы разделки рыбы, крабов, морепродуктов; нормы расхода сырья; режим и параметры технологического процесса обработки икры, посола рыбы, замораживания, дефростации рыбы; устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования и механизмов; требования, предъявляемые к качеству сырья, готовой продукции, полуфабрикатов, сортности рыбы.